Fomento de dietas apropiadas y estilos de vida saludables (2022)

Capítulo 38

Los principales problemas nutricionales en el mundo se puedendividir en dos categorías generales:

  • los que se deben ainsuficiente consumo de nutrientes, que se pueden relacionar a inseguridadalimentaria, enfermedad (sobre todo infecciones) y/o falta decuidados;

  • los que se originan en consumoexcesivo o desequilibrado de alimentos o de constituyentes dietéticosparticulares.

Este tipo de problemas nutricionales, sus causas subyacentes,sus manifestaciones clínicas y algunos aspectos de su prevenciónse tratan en otras secciones de esta publicación.

La prevención de la malnutrición en ambascategorías es mucho mejor si las personas afectadas cuentan con datosexactos sobre qué constituye una dieta saludable y cómo puedensatisfacer mejor sus necesidades nutricionales. La educación en todos losniveles es importante para estimular las dietas y los estilos de vida saludable(Foto 78). Para quienes tienen dietas insuficientes o problemas nutricionales,la educación en nutrición y en salud suministra estrategias quepueden influir un cambio en la conducta. Este cambio requiere motivacióny esfuerzos para reconocer las preferencias personales, estilos de vida yquizás restricciones de tiempo. Este capítulo trata sobreeducación y comunicación en nutrición.

PROTECCIÓN Y PROMOCIÓN DE ESTILOS DE VIDASALUDABLES

Casi todos los gobiernos de Asia, África yAmérica Latina estimulan y trabajan para mejorar y aumentar eldesarrollo, y muchas organizaciones no gubernamentales (ONG) colaboran con eldesarrollo en general o con agencias específicas de desarrollo. Eldesarrollo requiere cambios en lo cultural, social, económico ypolítico, e incluso cambio de valores. Cualquier persona o grupo quesugiera o realice cambios debe considerar con sumo celo si el resultadoserá mejor para los afectados por el cambio. En general, los programas yacciones introducidos desde afuera promueven el cambio por el hecho de cambiar,o las personas o los países tratan de promover el cambio para hacer queotros se parezcan más a ellos, o las agencias ejecutan proyectos queimpulsan el cambio sin considerar las implicaciones en términos decalidad de vida y con una idea simple sobre todo si se cree que casi todas lasnuevas estructuras pueden ser automáticamente mejores que lasprevias.

A continuación se mencionan ocho estrategias parapromover dietas apropiadas y estilos de vida saludable. Algunas de estasestrategias sugieren cambios. En los lugares donde predomina lamalnutrición y hay usualmente enfermedades infecciosas, por inseguridadalimentaria generalizada y se cuenta con un entorno insalubre donde la gente (enespecial las mujeres) carecen de conocimientos sobre métodos apropiadosde alimentación infantil y no entienden el concepto de enfermedad causadapor gérmenes, por supuesto que el cambio es indispensable si se deseamejorar la nutrición y la salud. Es necesario mejorar los conocimientos,contar con mejores recursos y condiciones de vida.

En algunos grupos de población en los países noindustrializados ha habido alteraciones rápidas en los últimos 50años: los estilos de vida han cambiado; las antiguas prácticassociales están en vías de desaparición, y las dietasoccidentales y formas modernas reemplazan a las tradicionales. Algunos de estoscambios han contribuido a mejorar la salud, bajar las tasas de mortalidadinfantil y reducir ciertas formas de malnutrición grave, como laxeroftalmía; pero con frecuencia estos cambios también hanconducido a un nuevo conjunto de problemas de nutrición y salud, y a unasociedad menos cuidadosa. Como se describe en el Capítulo 23, hay unaumento rápido en enfermedades no transmisibles que se relacionan con ladieta, por ejemplo, la enfermedad arteriosclerótica coronaria, obesidad,ciertos tipos de cáncer, accidentes cerebro vasculares, caries dentales,diabetes y otras, que aparecen en muchos países en desarrollo. Algunos deestos problemas resultan por cambios en los estilos de vida, que incluyen uncambio en las dietas. Paralelamente con estas modificaciones ha habido unaumento en la prevalencia de niños abandonados, jóvenesdelincuentes, prostitución infantil, ancianos enfermos que no reciben unaatención adecuada y enfermedad mental.

No todos los cambios y no toda la occidentalización sonpositivos. Muchas sociedades pobres poseen valores sociales superiores a los quese ven en varias sociedades occidentales modernas. Los ejemplos incluyen,énfasis en la familia extendida, mejor tratamiento para los ancianos ycuidados en casa más que en las instituciones, una mayor tolerancia porlos enfermos y mayor espíritu comunitario. Por supuesto, es peligrosoidealizar cándidamente la vida en las ciudades de los países endesarrollo. Para muchos pobres la vida es muy difícil; gran parte deldía se dedican a trabajo pesado manual, y les faltan bastantes alimentos,vivienda o atención en salud. No hay duda que una buena salud, unavariedad de actividades sociales y, por supuesto, alimentos suficientes, sonnecesarios para las personas en todas partes. No se trata de oponerse a lamodernización o al desarrollo sino más bien reconocer, primero,que todos los esfuerzos de modernización y desarrollo no brindan de modoautomático beneficios a los pobres; y segundo, que algunas de lasacciones consideradas como buenas pueden degradar la calidad de vida de la gentepobre.

La adopción de los denominados hábitos y estilosde vida modernos, algunas veces presentan beneficios aparentes. La transferenciay aplicación de las modernas tecnologías para producción,preservación y procesamiento de alimentos han redundado en mejor calidad,mayor variedad e inocuidad de los alimentos para el consumo. Pero al mismotiempo, la adopción de ciertos hábitos y conductas alimentarias,como el exceso de consumo de grasas saturadas, la disminución de lalactancia natural, el concomitante aumento de la alimentación por mediode biberón, y el tabaquismo, pueden ser perjudiciales para la buena saludy la nutrición. Por lo tanto, es necesario que los posibles efectosnegativos de las prácticas indeseables se superen y se tomen medidaspreventivas adecuadas.

No se sugiere que el cambio sea necesariamente malo. El cambioes inevitable y es necesario para mejorar la nutrición y la salud. Losconocimientos modernos se pueden dirigir a beneficio de los pobres, y cadapaís debe elegir con libertad sus acciones. Cuando se estimula el cambio,sin embargo, ya sea por medio de los gobiernos o por personas de fuera, esimportante considerar sus posibles efectos adversos. La pregunta que todos sedeben hacer es: «¿El cambio mejorará la calidad de vida de lamayoría de las personas afectadas?» Quizá se requierarealizar una declaración sobre nutrición e impacto a la salud paratodos los proyectos nuevos antes de ponerlos en marcha, en la misma forma quehoy se requiere contar con declaraciones sobre impacto ambiental en los EstadosUnidos.

Los países no industrializados prepararon sus planespara el nuevo siglo, se debe prestar especial atención a prevenir laadopción de estilos de vida y hábitos alimentarios que lleven asus ciudadanos a epidemias de enfermedad coronaria, cáncer pulmonar,accidente cerebro vascular, obesidad, diabetes y otras dolenciascrónicas. Los países en su impaciencia por la modernizaciónno deben dejar de proteger los aspectos de estilos de vida tradicionales quellevan a una buena salud y nutrición. Se debe dar prioridad a protegerlos buenos hábitos alimentarios tradicionales y dietas nacionales buenas;proteger las buenas prácticas de cuidado de los niños, enfermos yancianos; y respetar la moral, los valores sociales y religiosos. La prisa en lamodernización y occidentalización puede ser una amenaza grave parala salud y el estado nutricional de las poblaciones de los países endesarrollo.

En las estrategias que se describen a continuación secuenta con estilos de vida saludable implícitos, ya sea que se refieran alas guías alimentarias o metas que deben garantizar una dieta balanceadasaludable o áreas como capacitación, educación,extensión o comunicaciones hechas por los ministerios de agricultura,educación, asuntos sobre salud femenina, desarrollo comunitario, etc. Alos trabajadores de estas estrategias se les debe entrenar y emplear parapromover estilos de vida saludable y mejores dietas. En todos los casos elobjetivo debe ser reducir la malnutrición y las infecciones y,además, prevenir los riesgos de enfermedades crónicas notransmisibles y problemas de salud que se asocian con dietas y estilos de vidainadecuados.

No es posible prescribir un estilo de vida sana; en estapublicación hemos considerado más apropiado sugerir estrategiaspara promover dietas recomendables con el objeto de reducir los problemas desalud relacionados con la alimentación. Es claro que:

  • casi todas lassociedades cuentan con un arte culinario que con adecuada selección ypoco cambio, puede ofrecer dietas balanceadas y que, por lo tanto, merececonservarse;

  • es vital poner en marchaacciones inmediatas para prevenir que los no fumadores, sobre todojóvenes y mujeres, se conviertan en adictos al tabaco o usuarios deél;

  • las prácticastradicionales de buen cuidado y atención para los niños merecenprotección y apoyo;

  • la familia tradicional yalgunas veces la familia amplia, ofrece un estilo de vida que conduce albienestar de los niños;

  • se debe tener como prioridadevitar las conductas arriesgadas que puedan llevar al síndrome deinmunodeficiencia adquirida (SIDA) u otras enfermedades transmitidassexualmente;

  • las familias y las comunidadesdeben suministrar un sistema de apoyo para los niños, enfermos y ancianosy mejorar los niveles de actividad para quienes llevan una vida sedentaria, pormedio de recreación activa y deportes.

Los estilos de vida se pueden mejorar en muchos paísessobre todo en los pobres, por medio de:

Al trabajar en muchas de estas áreas, los estilos devida de los pobres mejorarían si existiera mayor equidad, ytambién para las mujeres y los niños, si no hubiesediscriminación contra las mujeres y si ellas tuviesen mayor poder dedecisión sobre sus vidas.

OCHO ESTRATEGIAS PARA INFLUIR EL COMPORTAMIENTO Y MEJORARLA NUTRICIÓN

Hay varias estrategias, además de la educación,que se han utilizado para influir cambios del comportamiento y mejorar lanutrición.

Aquí se discuten ocho de ellas:

  • guíasalimentarias y metas nutricionales;

  • etiquetado de alimentos ynutrición;

  • publicidadalimentaria;

  • alimentacióninstitucional;

  • participación de laindustria alimentaria;

  • garantía de un mensajecoherente;

  • protección de dietastradicionales;

  • capacitación ennutrición.

La educación nutricional al público es un temaimportante, además de estas ocho estrategias anteriores, y requiereatención especial. Por lo tanto, se trata en una sección aparte alfinal de este capítulo.

Guías alimentarias y metasnutricionales

Los gobiernos generalmente preparan las guíasalimentarias, pero también las pueden hacer otros grupos. ElCapítulo 23 trata sobre las guías alimentarias principalmente enrelación con enfermedades crónicas y describe un grupo de metasnutricionales que se sugieren para garantizar un consumo alimentario quebeneficie una salud óptima. Estas metas son poco ortodoxas en el sentidoque se diseñaron para aplicarlas tanto en países pobres donde lamalnutrición es predominante como en países ricos dondetambién predominan las enfermedades crónicas relacionadas con elconsumo excesivo o con dietas modernas inadecuadas; en el pasado, casi todas lasguías alimentarias nacionales se preparaban en paísesindustrializados y por lo tanto trataban en especial problemas que serelacionaban con enfermedades crónicas y no con ladesnutrición.

Las guías alimentarias publicadas en los Estados Unidosen 1990, dirigidas principalmente a problemas crónicos de salud, secomplementaron con una herramienta educativa denominada pirámide de laalimentación (Figura 21). La pirámide, diseñada paraeducadores en nutrición y para el público, reemplaza el conceptode grupos de alimentos. Se utiliza una pirámide debido a que su baseamplia, sugiere que la mayoría de las dietas deben provenir de alimentosricos en carbohidratos (pan, cereales, arroz, pastas). El nivel siguiente,corresponde a frutas y hortalizas. La pirámide puede ser buena parapaíses industrializados, pero lo es menos para los países endesarrollo. La cúpula de la pirámide sugiere que las grasas,aceites y dulces se deben utilizar con moderación, pero esto puede serpropio sólo donde la población tiende a un consumo excesivo deenergía.

Las guías alimentarias revisadas para los EstadosUnidos se publicaron en 1995 y son sencillas y fáciles de comprender parael público en general.

Etiquetado de alimentos y nutrición

Los individuos alfabetos interesados en seleccionar una dietanutritiva pueden recibir una gran ayuda con etiquetas claras y precisas sobrelos alimentos. Las etiquetas de los alimentos, que suministran datos sobre elcontenido de nutrientes, se emplean más en los paísesindustrializados que en los países en desarrollo. Pueden serprácticas en casi todos los países y son bastante útiles sise emplean con un conjunto de guías alimentarias. Otra informaciónque puede ser beneficiosa en la etiqueta es la fecha de vencimiento delproducto.

La Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS, haproducido guías sobre etiquetas de nutrición que los gobiernosdeben considerar, especialmente los que no tienen normas sobre etiquetasnutricionales o que no se encuentran satisfechos con su situación actual.Estas guías del Codex se refieren a comidas envasadas y a las que seutilizan con fines de abastecimiento.

FIGURA 21 Guíapirámide de los alimentos

Fomento de dietas apropiadas y estilos de vida saludables (4)

Fuente: United States Department ofAgriculture/United States Department of Health and Human Services

Las etiquetas de nutrición se critican en general porser demasiado detalladas y por lo tanto muy difíciles de utilizar. Escierto que enumeran el contenido de algunas vitaminas y minerales que no soncausa de graves carencias y no son de importancia para la salud públicadel país donde se consumen los productos. Además de los datossobre el contenido de nutrientes de los alimentos y quizás losporcentajes de los Aportes Dietéticos Recomendados, las etiquetas de losalimentos algunas veces suministran también otra informaciónnutricional, por ejemplo, afirmaciones nutricionales, como «libre decolesterol», «bajo en calorías», «alto contenido defibra», o «sin azúcar». Los países necesitanexaminar estas afirmaciones para determinar su exactitud y quizás evaluarsu eficacia. Puede ser importante establecer criterios obligatorios para estasafirmaciones nutricionales. Los países que deseen tener guías oregulaciones para etiquetas de alimentos pueden consultar a la Comisióndel Codex Alimentarius FAO/OMS y sus publicaciones.

Publicidad alimentaria

La publicidad comercial puede servir para estimularhábitos alimentarios saludables, pero también puede contribuir adietas deficientes. La propaganda, que incluye anuncios sobre alimentos, esdifícil de controlar. Casi todos los países esperan que talesavisos sean ciertos, la verdad en los anuncios es una expectativa básica.La inquietud sobre las afirmaciones nutricionales en las etiquetas de losalimentos se aplica también a los anuncios que se hacen para presentarproductos y servicios. La propaganda, particularmente la publicidad entelevisión, de alimentos poco apropiados para los niños ha sido eltema de una gran crítica y se manifiesta en muchos informes. Muchospaíses tienen acuerdos sobre el principio de regular la publicidad de lossucedáneos de la leche materna, y varios han adoptado normas legales aeste respecto. Sin embargo, la publicidad también puede tener un impactobueno en la nutrición, y la industria alimentaria tiene un importantepapel en este aspecto como se indica más adelante.

Alimentación institucional

Una dieta bien balanceada no es la única ventaja de laalimentación institucional; también puede propiciar buenoshábitos alimentarios con la introducción de alimentos nuevos ymás sanos. Las comidas escolares, por ejemplo, brindan una excelenteoportunidad para presentar a los estudiantes alimentos nutritivos con los que noestán familiarizados y demostrar a los niños en quéconsiste una comida bien balanceada y de acuerdo con las metas y guíasalimentarias.

Participación de la industriaalimentaria

Cada país cuenta con una industria alimentaria, grandeo pequeña que siempre tiene un papel en promover e influir el consumo dedietas saludables. Evidentemente, el principal objetivo de lascompañías industriales es comercializar alimentos, obtenerutilidades y superar a los competidores. Sin embargo, esto sólo se puedelograr con respuestas positivas a la exigencia del público por alimentosen particular. Por ejemplo, la industria de productos lácteos en muchospaíses desarrollados ha respondido al deseo de la gente de reducir suconsumo de grasa y energía y comercializa más leche baja en grasay menos leche entera. En general, esta modificación ha sido útilnutricionalmente y ha prosperado a medida que los consumidores estánmás informados en el campo nutricional. Sin embargo, los cambiosbenéficos para la nutrición o la salud en los países ricosdel Norte pueden ser inútiles en pobres del Sur. Por ejemplo, en loslugares donde la desnutrición y la malnutriciónproteinoenergética (MPE) son comunes y donde el consumo promedio de grasaen los niños está por debajo del 10 por ciento de laenergía total, sería poco apropiado promover una campañapara producir leche con bajo contenido de grasa.

Garantía de un mensaje coherente

La educación nutricional tiene más sentido parael público si existe coherencia en los mensajes principales. No sesugiere que haya necesidad de control o censura; pero con respecto a lanutrición y la salud, las personas por lo general se confunden debido aque oyen mensajes distintos, a veces contradictorios. Por ejemplo, muchosexpertos agrícolas y funcionarios de otros ministerios pueden enfatizarel consumo de dietas diversificadas en cuanto a energía y densidad denutrientes como un medio para vencer la malnutrición originada pordéficit de micronutrientes, mientras que otros pueden socavar estosmensajes y promover una distribución amplia de suplementos nutricionalesen píldoras y cápsulas.

Si los educadores en nutrición pueden llegar a unacuerdo sobre los principales problemas nutricionales y luego en el mensajeapropiado para el público, se facilitaría el trabajo detodos.

Es importante tener coherencia en todos los aspectos, nosólo en cuanto al contenido. La educación nutricional no debehacer distinción entre cuatro grupos de alimentos de acuerdo con unministerio y tres grupos según otro. Asimismo, las políticasagrícolas y alimentarias nacionales necesitan tratar los problemas denutrición del país, y el ministerio de salud necesita fomentarsoluciones sostenibles para las principales deficiencias basándose enenfoques que traten los problemas fundamentales de la pobreza y la inseguridadalimentaria.

Protección de las dietastradicionales

Un tema básico, pero que poco se tiene en cuenta, es laprotección de la tradición alimentaria, que es especialmenteimportante para los países donde no existen enfermedades crónicasrelacionadas con la alimentación (véase el Capítulo 23) ydonde el desarrollo económico permite que por lo menos algunas personascompren una gama amplia de alimentos, incluso productos de origenanimal.

En general, las dietas tradicionales en Asia, África yAmérica Latina están basadas en cereales o tubérculos, conuna cantidad importante de legumbres, verduras y hortalizas. Con frecuencia, elpollo, la carne y los productos lácteos suministran apenas unapequeña proporción de la energía total pero se les apreciacomo platos complementarios o adiciones agradables a los alimentosbásicos. En general, tales dietas protegen contra las enfermedadescrónicas relacionadas con la alimentación, descritas en elCapítulo 23. Estas dietas, relativamente bajas en grasa total, grasasaturada y colesterol, tienen un contenido alto de carbohidratos complejos yfibra. Si además se consume suficiente cantidad de hortalizas y frutasfrescas, estas dietas son bastante ricas en cuanto a caroteno y vitamina C, queson antioxidantes.

La protección de las buenas dietas tradicionalesempieza con el cuidado y mejoría de la producción ycomercialización de alimentos tradicionales. Es importante trabajar conla industria alimentaria local para ayudar en la conservación y envasadoseguro de los alimentos, y para hacer fácil la forma de preparar losalimentos lo que contribuirá a su popularidad. Una atracción obviade muchos platos occidentales es su facilidad de preparación; laspersonas ocupadas se sienten atraídas por ellos ya que en el hogar sepuede ahorrar tiempo al prepararlos.

Capacitación en nutrición

Casi todos los países tienen bastantes profesionalesexpertos o con conocimientos en nutrición. Incluso, el tema decapacitación en nutrición es generalmente rechazado por todosaquéllos que no sean nutricionistas y dietistas. Una gama amplia deprofesionales se podría beneficiar de recibir más y mejorentrenamiento en nutrición: los profesionales de la salud comomédicos, enfermeras, parteras, auxiliares en el área de la salud;personal agrícola, inclusive extensionistas, investigadores ycientíficos y funcionarios de alto nivel en el ministerio; profesores yotros, a través de los sistemas de educación formal o informal;trabajadores para el desarrollo social y comunitario; trabajadores encargadosdel área de alimentación institucional; personal de las ONGcomprometido en el desarrollo, salud, agricultura, desarrollo comunitario yotras actividades; profesionales en el área alimentaria, industriasrelacionadas y muchos otros.

Un prerrequisito para diseñar un programa apropiado decapacitación a niveles adecuados, es revisar el contenido del curriculumde los institutos de capacitación de muchos tipos en diversos campos,como salud, educación, agricultura y desarrollo comunitario. En lamayoría de los institutos se encontrará que tienen un contenido denutrición insuficiente. Si tal es el caso, se podría conformar ungrupo de personas experimentadas para dar recomendaciones sobre estrategias afin de mejorar la capacitación en nutrición, cambios en elcurriculum y los medios para llevar a cabo los cambios.

La primera necesidad puede ser capacitar a los instructores.En los países pobres se puede necesitar de ayuda externa para lograr esteobjetivo. Al diseñar la capacitación se deben contestar lassiguientes preguntas. ¿Cuáles son los temas más importantesen la capacitación que tome en cuenta los problemas nutricionalesmás importantes? ¿Qué se necesita aprender por parte dequienes reciben la capacitación para integrar la nutrición en sustrabajos? ¿Se puede progresar en el futuro cercano con cursoscortos?

EDUCACIÓN Y COMUNICACIÓN ENNUTRICIÓN

La educación en nutrición es una estrategia queha sido extensamente utilizada durante muchos años para promover dietassaludables y por lo tanto garantizar un crecimiento adecuado de los niñosy reducir todas las formas de malnutrición. La base de cualquier programade educación en nutrición debería ser dirigida a fomentarel consumo de una dieta nutricionalmente adecuada, promover estilos de vidasaludables y estimular una demanda efectiva de alimentos apropiados.

En el pasado, la educación en nutricióngeneralmente estaba dirigida en forma poco creativa. Las personasrecibían instrucción de comer tal o cual alimento, debido a queera «conveniente». Algunas veces se intentaron establecer cambiosradicales en vez de graduales en las dietas de la población objeto de laeducación en nutrición. Como resultado, muy pocos de los programasde educación nutricional tuvieron éxito. Estos casi siempre loshicieron personas de cultura o clase social distintas a quienes recibíanla educación. Las lecciones de la historia demuestran claramente que loseducadores en nutrición deben partir de la premisa de que lamayoría de las madres hacen lo mejor para alimentar a sus familias demodo adecuado. Si no lo consiguen, los motivos pueden estar fuera de sucontrol.

En casi todas las circunstancias el contenido deeducación en nutrición se debe formular sobre la base de unanálisis del problema. La educación se debe relacionar con larealidad.

Un consumo inadecuado de alimentos por parte de losniños (deficiencia energética) es la principal causa demalnutrición en África, Asia y América Latina. Por lotanto, el consejo inicial podría ser alimentar a un niñodesnutrido con los mismos alimentos que consumía antes pero conmás frecuencia, o suministrarle alimentos en cantidad un poco mayor. Esteconsejo debería ser más aceptable para los padres que introducircambios importantes en la dieta, por lo general poco realistas. Otrasrecomendaciones de cambio deben ser sencillas y factibles para la familia, deacuerdo con sus hábitos culturales y por supuesto, adecuadas desde elpunto de vista de la nutrición.

La educación en nutrición ha fallado confrecuencia porque la asesoría no se hizo según los criterios yaexpuestos. En todo el mundo ha habido ejemplos de mensajes de educaciónen nutrición que han urgido a las madres pobres a suministrar a susniños carne o pescado todos los días, o un huevo o tres tazas deleche diarias. Este consejo puede haber sido nutricionalmente razonable, pero enlos demás aspectos carecía de sentido. Excepto en muy pocascomunidades y países, las familias pobres no tienen capacidad de pagarestos alimentos para sus niños pequeños con esa frecuencia, yahora se sabe que es innecesario hacerlo. Como se menciona en otroscapítulos de esta publicación, hay alternativas baratas; laslegumbres son un ejemplo excelente en este sentido.

Nacionalmente, la educación nutricional puede serrealizada por varios ministerios (salud, agricultura, educación,desarrollo social o comunitario, etc.) y además diversas ONG. Todos estosentes deberían acordar objetivos comunes para un programa deeducación en nutrición, y cada ministerio planear cómocumplirlo. Los factores sobre los que se deben tomar decisiones, que raramentese definen con claridad, incluyen el contenido del mensaje (discutido antes), laaudiencia objetivo del programa y los medios de comunicación que se debenutilizar. Esta estrategia puede parecer simple, pero su aplicaciónexigirá un cambio en la filosofía y la operación de lamayoría de los programas de educación ennutrición.

La elección de los medios de comunicacióndepende de los datos formales e informales y la infraestructura decomunicaciones del área en cuestión. En general, es aconsejableutilizar los medios combinados en forma integrada. Sin embargo, unacampaña por radio puede, en general, ser más económica ymás efectiva para llegar a la mayor parte de la población.Además de las estaciones controladas por el gobierno, hay que utilizaremisoras de radio y televisión comerciales con fines de educaciónnutricional. Se debe hacer un esfuerzo único hacia ciertas áreasprioritarias o de interés.

Como se mencionó, es necesario enfatizar los cambiospequeños que complementarán las prácticas dietéticasexistentes y no cambios fundamentales. El fracaso vivido en las campañasdel pasado se debió a que se quiso impartir información generalmasiva sobre nutrición en vez de entregar unos cuantos mensajes biendiseñados, en un número limitado de áreasprioritarias.

Los esfuerzos de los diversos ministerios y organizacionescomprometidas en la educación nutricional se deben coordinar muy bien demanera que los mensajes de fuentes distintas se complementen y ayuden entresí.

¿Quién debe realizar la educaciónnutricional? ¿Cuándo se debe brindar? ¿A quién se debedirigir? Las respuestas a estas preguntas son en general sencillas. Todas laspersonas que cuenten con el conocimiento (por ejemplo, miembros de equipos desalud, maestros de escuela, extensionistas agrícolas) son las encargadasde educar en nutrición. Además deben hacerlo en toda oportunidadposible (por ejemplo, el médico cuando trata a un enfermo, la partera enla clínica de maternidad, la enfermera de salud cuando visita un hogar,el extensionista en la reunión de los agricultores, el maestro de escuelaen la clase o en una reunión de padres). Cada persona del paísdebe ser objeto de la educación en nutrición. Inclusive si elmensaje corresponde a MPE en el niño preescolar, por ejemplo, el problemaes tan importante que todas las personas se pueden beneficiar al recibir larespectiva información.

Puntos prioritarios para la educaciónnutricional

Los puntos prioritarios para la educación ennutrición en muchos países pueden incluir:

  • sugerir que losniños pequeños se deben alimentar con mayor frecuencia utilizandolos alimentos existentes;

  • sugerir que las cantidades de alimentos consumidos en cada comida por los niños se aumenten durante los períodos de destete y posdestete;

  • recomendar para losniños un mayor consumo de cualquier legumbre disponible y utilizadacomúnmente por la familia;

  • promover la inclusiónen la dieta, de alimentos como maní que son ricos en proteína ysuministran una fuente concentrada de energía;

  • promover un mayor consumo dealimentos ricos en caroteno (hortalizas de hojas verde oscuro y hortalizas yfrutas amarillas) por parte de los niños pequeños en áreasdonde exista el problema de carencia de vitamina A;

  • aumentar la disponibilidad defrutas y hortalizas, mediante el fomento de las huertas caseras;

  • demostrar la adecuadapreparación, cocción y proceso de frutas y hortalizas cultivadasen el hogar para preservar su valor nutricional (Fotos 79 y 80);

  • promover la lactancia naturaly desalentar la alimentación con biberón (por ejemplo,protección, apoyo y promoción de la lactancia materna);

  • estimular la asistencia demujeres embarazadas a consultas donde se les suministren suplementos de hierro yse verifique el progreso del embarazo;

  • fomentar la asistencia de lasfamilias y sus niños a consultas de menores de cinco años osimilares, para recibir vacunación y vigilar el crecimiento de losniños;

  • mejorar los conocimientossobre la protección de la calidad e inocuidad de los alimentos e impulsarfactores como saneamiento, higiene y mejor suministro de agua potable, parareducir enfermedades infecciosas que generalmente contribuyen a lamalnutrición;

  • informar a los padres sobre laimportancia de continuar la lactancia y otros alimentos cuando los niñostienen diarrea y sobre el uso de líquidos caseros y soluciones pararehidratación oral;

  • suministrar enseñanza sobre el espacio entre los partos y formas delimitar el tamaño de la familia.

No todos estos ejemplos son aplicables a todas las comunidadeso países, pero cada uno de ellos es práctico y apropiado paramuchas áreas.

Quizás el error más persistente y comúnque se ha cometido en la educación nutricional ha sido enfocar laatención a la proteína animal. Hoy hay consenso en que ladeficiencia proteínica no es el principal problema alimentario que sedebe superar y que inclusive, sí así fuese, los productos animalesno ofrecen una solución razonable o factible en muchas de las comunidadespobres. La MPE, que es el problema nutricional más importante, a menudoes el resultado de un bajo consumo total de alimentos por el niño, quienpuede entonces ser deficiente en proteína y energía. Lasolución es aumentar la cantidad de alimentos que ya se consumen. Si sehacen esfuerzos para aumentar el consumo de proteína, se debetambién enfatizar el consumo de alimentos vegetales ricos enproteína, como ciertas legumbres, en vez de otros productos de origenanimal. Sin embargo, en muchos programas de educación en nutriciónde los últimos 40 años se ha dado importancia al aumento delconsumo de carne, pescado, leche, huevos y productos manufacturados ricos enproteína. Esta enseñanza ha fallado por completo, debido a motivoseconómicos que han impedido adoptar esa recomendación y porque confrecuencia los alimentos recomendados no estaban disponibles.

Los educadores en nutrición tienen mucho que aprenderde la publicidad comercial, que en general ha sido exitosa para cambiar loshábitos alimentarios y las actitudes (véase la siguientesección sobre mercadeo social). La promoción comercial utiliza losmedios en forma hábil. El talento disponible en el comercio se debeutilizar más frecuentemente para ayudar a los programas deeducación en nutrición y salud.

Las iniciativas de educación nutricional del pasado hantenido algunos éxitos pero muchos fracasos en términos de mejorarel consumo alimentario y reducir la extensión de la malnutriciónen una comunidad o país. En principio las fallas no han ocurrido porquela educación en nutrición sea una estrategia equivocada sinoporque los métodos seguidos no han logrado el cambio de conducta que seesperaba.

En los últimos 30 años se emplean estrategiasnuevas para promover cambios en el comportamiento con un objetivo nutricional, yes evidente que algunas han sido más exitosas que ciertos enfoquestradicionales más antiguos. El enfoque, denominado «mercadeosocial», sigue algunos principios de mercadeo comercial. Otros enfoques conprincipios adoptados de las ciencias del comportamiento también hanmejorado los esfuerzos en educación y en nutrición: los educadoresen nutrición buscan identificar los problemas de nutrición ycomportamientos alimentarios de las personas dentro del contexto social en elque viven, reconociendo los factores culturales; sólo entonces se eligenlas técnicas de comunicación y mensajes apropiados, que seformulan para audiencias específicas o generales.

MERCADEO SOCIAL

En los últimos años, se ha utilizado ampliamenteel mercadeo social para enfatizar una mejor salud y nutrición, y algunasveces con éxito. Ha habido algunas historias realmenteexitosas.

Una importante diferencia entre la educacióntradicional en nutrición y los más recientes enfoques de mercadeosocial consiste en que el último empieza con lo que se denominaríacomercialmente «investigación del consumidor». Se trata dedescubrir, mediante diversas técnicas, como encuestas y entrevistas degrupos focales, qué es lo que hacen el consumidor o el público ypor qué. El enfoque antiguo para planificar la educación ennutrición se basaba en la premisa de que si hay malnutrición,había deficiencias en la alimentación de las personas yéstas necesitaban que se les dijese que debían consumir una buenadieta con alimentos de los cuatro grupos básicos. El enfoque nuevoprimero utilizaría una investigación entre los consumidores paraidentificar algunos problemas importantes, como la disminución de lalactancia materna, comidas poco frecuentes o consumo de agua contaminada ytrataría estos puntos. Los resultados de la investigación sobrelas opiniones de los consumidores, perspectivas y prácticas llevan adecisiones acerca de mensajes apropiados, técnicas de comunicacióny grupos objetivo.

En el mundo comercial casi siempre se hace una estudio demercado antes de lanzar un producto. También esto puede ser lógicoen la educación nutricional, con el mercadeo social y las técnicasmodernas de comunicación. Los mensajes que se desarrollan y lastécnicas de educación que se eligen para identificar losproblemas, una vez que se evalúen y analicen, se pueden ejecutar en formalimitada. Luego se pueden reevaluar, volver a analizar y modificar, cambiar odescartar, antes de ponerlos en marcha para una audiencia mayor.

Si estos métodos tienen éxito, pueden llevar auna campaña nacional importante o a actividades de educación ennutrición limitadas a ciertas comunidades; también pueden conducira usar espacios en televisión o al uso de comunicadores en las aldeas. Ladiferencia principal entre éstos y los métodos antiguos estriba enreconocer que las personas tienen motivos para su conducta y que losnutricionistas deben respetarlos y aprender de las personas antes de tratar decambiar su comportamiento. Puede ser necesario identificar los puntos deresistencia que impiden el cambio. Cualquier proyecto de educación ennutrición que incorpora fortalecer y respetar la cultura localtendrá más probabilidad de éxito que los que no lohacen.

Los interesados en utilizar los métodos de mercadeosocial pueden obtener informes detallados en las publicaciones que se citan enla bibliografía.

Más allá del mercadeo social y algunas vecesincluyéndolo, la movilización de la sociedad se ha utilizado conéxito para mejorar la nutrición y la salud en las comunidades.Este es un enfoque más amplio, en el que la educación nutricionaljuega un papel interesante. Su descripción se halla en el Capítulo40.

La FAO y otras organizaciones de las Naciones Unidassuministran asistencia para el desarrollo de programas adecuados deeducación nutricional. Estos sostienen que la educación ennutrición se debe realizar ampliamente a través de colegios,periódicos, televisión, radio y otros medios masivos decomunicación, así como por medio del contacto personal. Para sermás efectiva, la educación nutricional se debe integrar enprogramas de mejoría de la nutrición, como los descritos en otroscapítulos de esta publicación. Los expertos en comunicacióndeben participar en el diseño de tales programas.

FOTO 78
Educación en nutrición en Lesotho

Fomento de dietas apropiadas y estilos de vida saludables (5)

FOTO 79
Demostración de alimentos en las Filipinas

Fomento de dietas apropiadas y estilos de vida saludables (6)

FOTO 80
Demostración culinaria en una aldea

Fomento de dietas apropiadas y estilos de vida saludables (7)

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